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魚醤油って調味料、魚から出来てるの?

公開日: : 最終更新日:2016/06/10 へ~なるほど。なお魚の話


スーパーの調味料コーナーで小さな瓶に入った「魚醤油」もしくは「魚醤」とかかれた調味料を見たことはないでしょうか? 魚という字が入っているということは、何か魚を加工した調味料なのだろうということしかわからないかも。 この「魚醤油」について解説してみましょう。

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魚醤ってどんな調味料なの?

魚醤とは

魚醤(ぎょしょう)は、魚類または他の魚介類を主な原料にした液体状の調味料。魚醤油(うおしょうゆ)、塩魚汁(しょっつる)とも呼ばれる。
魚をと共に漬け込み、自己消化、好気性細菌の働きで発酵させたものから出た液体成分が魚醤で、黄褐色 – 赤褐色、暗褐色の液体である。熟成すると、特有の香りまたは臭気を持つが、魚の動物性タンパク質が分解されてできたアミノ酸と魚肉に含まれる核酸を豊富に含むため、濃厚なうま味を有しており、料理に塩味を加えるとともに、うま味を加える働きが強い。また、ミネラルビタミンも含んでいる。
参考出典:ウィキペディア

魚醤油とは、魚介類を塩蔵して長期熟成させ、その上澄み液を集めた醤油状の調味料です。

別名の”しょっつる”は「塩魚汁(しおじる)がなまったものといわれています。

現在の「醤油」が普及するより前に使われていた、いわば”調味料のルーツ”ともいわれています。

日本各地によってさまざまな魚醤

syouyukoujyou

魚醤には、日本各地に伝わるものがあります。

秋田地域の「しょっつる」、能登地方の「いしり(いしる)」、八丈島の「くさや液」、四国の「イカナゴしょう油」など、いずれもその土地にある魚を材料に作られたものです。

秋田の「しょっつる」はハタハタやイワシ、小アジ、アミを原料としています。

能登地方の「いしり(いしる)」は、イカの内臓を原料とし、香川県の「イカナゴしょう油」はイカナゴからつくられた魚醤油です。

海外の魚醤

kanisyouyu

ちなみに、海外でも数多くの魚醤が作られています。

タイの「ナンプラー」、ベトナムの「ニョクマム」、イタリアの「アンチョビ-ソース」、フィリピンの「パティス」、ビルマの「ナビ」などが日本でも知られた魚醤です。

いずれの魚醤油も、独特の風味や旨み、酸味があり、その土地の郷土料理に欠かせない調味料となっています。

秋田のしょっつるを使った代表的な料理といえば「しょっつる鍋」ですね。

しょっつるを下味にした汁を煮立たせ、そこにハタハタと野菜や豆腐を加え煮込んで食べます。

また、「しょっつるの貝焼き」という郷土料理は大きいホタテ貝の貝殻を1人用の七輪にのせ、ハタハタのぶつ切り、豆腐、コンニャク、野菜を並べて焼きしょっつるをかけて食べます。

また、魚醤油はそれぞれの地方では、野菜を煮るときの味付けに使ったり、漬物にかけて魚の風味をつけたりして使います。

ただし、地元以外の人にとっては、その独特の風味や味がなじみにくかったりしますね。

仙葉商店 塩魚汁(しょっつる) 550ml

引用元:公開家計簿WAKABA

魚醤は熟成が決め手

魚介類を塩蔵して作るこの魚醤ですが、魚に含まれている消化酵素や、製造の過程で添加した酵素によって魚のタンパク質が分解されると、アミノ酸やペプチドなどのエキス成分が生じ、これを長期熟成させることで、さらに強いコクや旨みが出るといわれています。

例えば、しょっつるの熟成期間はだいたい1~3年ですが、これが上品質になると5~7年も熟成させます。

『魚の科学』(朝倉書店)によると、魚醤油のアミノ酸組成は、アジやイワシ、サバなどを原料にしたものではグルタミン酸やヒスチジンが多く、アミやエビなどを使ったものではアルギニンが多いそうです。

グルタミン酸はうま味、ヒスチジンは酸味とうま味を与え、アルギニンは味の複雑さやコクを増加させる働きがあります。

しょっつる十年熟仙

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ウスターソースはもともと魚醤

引用元:違い,com

日本では、豚カツやエビフライなどにかける「ウスターソース」。

これ実は、もともとはイギリスで生まれた調味料で、アンチョビの魚醤と麦芽酢とスパイスを混ぜて作られたものが元祖といわれています。

ただし、日本でいただく「ウスターソース」とは製法も味もまったく違うものです。

まとめ

一口に「魚醤油」といっても、世界各地、日本各地でも原料の違いや、使用法の違いがあり奥の深い調味料です。 色々な魚醤油を使った料理を楽しんでみたいものですね。

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