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鍋の季節 魚の鍋物を煮るのは水から? お湯から?

公開日: : 最終更新日:2016/06/10 プロ直伝の調理や料理, へ~なるほど。なお魚の話


寒い季節には、やっぱり体が温まる「鍋物」が良いですよね。 魚を使ったお鍋といえば、石狩鍋、魚ちり、ふぐちり、あんこう鍋、カキの土手鍋、しょっつる鍋などなど。 日本には地域の特産品を使った特徴的な鍋も多いですね。 そんなお鍋は魚と野菜を材料に、煮込んでいく料理ですが、お宅の鍋物は具材をいれてから水から煮ます? 沸騰してから具材を入れて煮ます? さてどちらが良いのでしょうか?

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鍋料理とは

鍋料理(なべりょうり)は、惣菜食器に移さず、調理に用いたに入れたままの状態で食卓に供される日本料理鍋物(なべもの)、あるいはただ(お鍋)と呼んで指す場合もある。複数人で鍋を囲み、卓上コンロホットプレートなどで調理しながら、個々人の椀や取り皿あるいはポン酢タレなどを入れた小鉢(呑水という)に取り分けて食べるのが一般的である。特にに好まれる。

通常は複数人で囲んで食べるため一抱えほどの大きさの鍋を用いるが、宴会や会席料理では小鍋で一人前ずつ供される事もある。一人用の鍋も市販されており、これを用いる場合は椀などに取り分けず、鍋から直接食べることもある。
参考出典:ウィキペディア

魚介類の鍋物

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鍋物を料理屋さんで頼むと鍋に出汁だけが入ったものと具材が綺麗に皿に盛られたものが出てきますね。 

高級料亭などなら、仲居さんがついて出来上がるまでのお世話をしてくれます。

しかし、一般的なお店では、自分で具材を入れなければ鍋は出来上がりません。

冬の飲食店では、鍋を頼むお客さんが多く、各テーブルで鍋を楽しんでいる光景も珍しくありませんね。

その具材の入れ方は、テーブルによってさまざま。

火をつけてすぐ始めから具材を入れて、沸騰するのを待つ人もあれば、出汁が沸騰するのを待って、具材を入れる人もあります。

この「具材を入れてから待つ」のと「沸騰してから具材を入れる」あなたはどちらでしょうか?

またどちらが正しいのでしょうか?

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料理レシピサイトや、料理本などを見ると

例えば「ちゃんこ鍋」は具材を入れ、水から煮るとあります。

また、カキの土手鍋にいたっては、煮立った出汁にカキや野菜を入れると記されています。

さらに調べると「ちり鍋」は沸騰した出汁に具材を入れる場合と、水から煮る場合の両方があることに気がつきます。

さて水から、お湯からの基準は何なんでしょう?

水から、お湯からの分け方は、どうやら使う魚によって分けられているのが実情のようです。

ポイントは使う材料の「臭い」

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一般的言われているのは、

底ものは水から、それ以外は湯から」です。

底物には白身魚が多く、これらは水から煮ても臭いが気になりません。

また味落ちも少ないといわれています。

底物の魚といえば

「タラ」「アンコウ」「フグ」「タイ」「アラ(クエ)」「ホウボウ」などです。

それ以外というのは、鍋で使われる魚介類では

「カキ」「カニ」「イカ」「貝類」「サバ」「イワシ」などですね。

これらは、底物の魚に比べ、味に特徴があり、独自の臭いも持っていますね。

鍋物にこれらを使う際、他の野菜なども考慮に入れた上で美味しく仕上げる必要があります。

この「臭い」を抑えるために沸騰したお湯からいれるというのが一般的な考え方です。

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ではカニや魚、貝など色々な魚介類を入れる「寄せ鍋」はどうしたら良いのでしょう?

まず、水から入れたほうが良い底物の魚を切り身やぶつ切りにした段階で、熱湯をかけます。

あらかじめ「湯振り」をしておくのです。

こうすることで、熱湯から入れても煮崩れしにくくなり、他の魚介類と同じタイミングで煮立った出汁にいれても出汁はちゃんと出ますし、美味しく食べれます。

また、「石狩鍋」などで使われるサケなどは地域によっては、あらかじめバターで炒めてから出汁と野菜をいれその後沸騰させる場合もありますね。

鍋物のレシピ

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ご当地鍋や冬の旬の食材を使った魚介類鍋はさまざまです。

他の料理に比べ、調理は簡単で、片付けも楽チンですね。

さらに、最近では簡単で美味しくバリエーションも豊富なさまざまな鍋のスープも市販されています。 魚介類とスープを色々と組み合わせれば、そのレパートリーは無限大かもしれません。

魚を使った鍋物のレシピはこちら

まとめ

私個人的には、市販の「キムチ鍋」「豆乳鍋」の素にはまっています。 具材は、魚貝はもちろん、肉も野菜もなんでもOKって感じています。 〆はもちろん雑炊ですが、うどんを入れたり、中華そばを入れても美味しいですね。 寒い夜にはお鍋が一番です。

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