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煮魚の煮汁を冷やすと出来る”煮こごり”って何?

公開日: : 最終更新日:2016/06/11 へ~なるほど。なお魚の話


お魚の煮つけを作って、残った煮汁を冷蔵庫で冷やすとゼリー状に固まりますね。 これを「煮こごり」といいます。 ある種の魚の煮汁を冷やすと「煮こごり」ができるのはなぜなんでしょう?

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煮こごりの要素は「筋基質タンパク質」

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魚の煮つけを作った後の汁が冷めるとゼリーのように固まる場合があります。

これは、魚に含まれるコラーゲンが関係しているんです。

魚の筋肉を構成するタンパク質は、塩水に溶けるか溶けないかによって、「筋原繊維タンパク質」、「筋形質タンパク質」、「筋基質タンパク質」の3つに分けられます。

「筋原繊維タンパク質」は塩水に溶けるタンパク質。

「筋形質タンパク質」は塩水に溶けるタンパク質。

「筋基質タンパク質」は塩水にも水にも溶けないタンパク質です。

このうち、「筋基質タンパク質」を多く含む魚ほど煮こごりが出来やすくなります。

煮こごりの元はコラーゲン

筋基質タンパク質の主成分はコラーゲンです。

魚に含まれるコラーゲンは水を加えてゆっくり加熱すると、水を吸って膨らみ、ゼラチンと呼ばれる水溶性のタンパク質に変化します。

ゼラチンは水を加えて加熱すると溶けますが、冷やされると固まる性質があります。

つまり、煮魚の煮汁を冷やすとゼラチンが固まって煮こごりができるんです。

コラーゲンはゼラチン化すると、水に溶けるとともに柔らかくなります。

コラーゲンを多く含むフカヒレやすじ肉をゆっくり加熱すると、硬かった肉がとろけるように柔らかくなるのはそのためなのです。

コラーゲンの多い魚介類

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コラーゲンの含有量の多いものは「煮こごり」になりやすくなります。

コラーゲンの多い魚介類は

アナゴ、ハモ、カレイ、ヒラメ、アワビ、サザエ

などがあげられます。

これに対して、アジ、イワシ、サバなどはコラーゲン含量が少ないため煮こごりになりません。

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女性の強い味方「煮こごり」

コラーゲンといえばいわずと知れたお肌のつよーい味方ですね。

お肌をみずみずしく保ち、ハリを与え、またトラブルを起こしにくくしています。

また、関節などに存在する軟骨の「コラーゲン」は、さながらクッションの役割をして体重を支える部位の負担を軽減しています。

さらに、血管内の「コラーゲン」は血管をしなやかに保ちます。

臓器にある「コラーゲン」はそれぞれの臓器が円滑に働くよう役立っているのです。

女性の方には「煮こごり」のコラーゲンは良いものかもしれません。

まとめ

魚の煮つけで出来る「煮こごり」は大体の場合、冷蔵庫から出して、翌日食べますね。 冷えたにこごりをアツアツご飯にのせて、溶かしながら食べるのもなかなか乙なものですよね。 あ~つばが出てきます。

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