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庶民の味「サバ」の生臭いを何とかしたい 覚えておきたい味噌煮、酢じめ・塩じめ

公開日: : 最終更新日:2016/06/12 プロ直伝の調理や料理, 知ってて役立つお魚の話


昔から大衆魚であり、庶民の味として親しまれてきた「サバ」。 塩焼き、味噌煮などおふくろの味としてもおなじみのメニューだ。 ただ一つ難点がある。 生臭いのだ。 「あの生臭いのが苦手で・・・」という奥様にさばの生臭さを消し、美味しく食べるためのコツを伝授いたします。

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サバの生臭さの原因は何?

サバは腐りやすい魚だ。 サバは血合いが濃く、生きていても血が回って鮮度を落とす魚である。「サバの生き腐れ」といわれるのもそのためだ。また他の魚と比べて特有の生臭さがある。 これは腐敗が進んでいるからではない。 臭いの原因は皮や身の脂肪に含まれる「アミン酸」が原因といわれている。

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生臭さを消すためにはどうすればいいの?

サバの生臭さの原因である「アミン酸」は水に溶けやすいという。 まずは臭いを水で洗い流そう。 調理の際、流水でしっかりと洗う。 

煮付けにする際は、まず切り身のしたサバを皮目を上にしてザルに並べ、熱湯をかける。 そうするとそのまま煮付けるより、臭いが気にならなくなる。

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焼く際は、皮目を上にしてザルにのせ、強めに塩をふる。 しばらくおくと水分が出てくるが、この際に「アミン酸」も水分と一緒に出て行くとされる。

しめさばにする場合はその工程(塩じめ・酢じめ)が「臭い消し」となる。

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サバが新鮮なうちに、内臓を取り除き、しっかりと血抜きをしておく必要がある。 三枚に卸した身の表裏に粗塩をまんべんなく、たっぷりとすり込み、1~2時間ほど冷蔵庫で寝かせる。 塩じめしたサバは水でしっかりと洗い、ひたひたの酢に浸し30分~1時間冷蔵庫で寝かせる。 こうすることで、臭いはもちろんサバに寄生するアニサキスなどの寄生虫も死滅するので、あたる可能性も極力減らすことが出来るのである。

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覚えておきたい「味噌煮」

煮付けでもっと臭いを消したいなら「味噌煮」がおすすめ。 サバと味噌はとても相性が良い。 また臭みも抜けて食べやすくなる。

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作り方は、

① 鍋にだし汁とお酒、みりんを入れ煮立てる。 

② サバと薄切りにしたショウガを数枚入れる。

③ アクをとりながら15分くらい煮る。

④ 味噌を加え、鍋をやさしくゆすりながら、煮汁をかけまわし煮汁が半分くらいになるまで煮詰めれば出来上がり。

味噌煮でさらに臭いを消したいなら、味噌を加える際に、白ネギを2~3cmに切ったものを加え、一緒に煮付けると更に臭いが気にならなくなるのでお試しを。

臭い消しになる調味料

さばの臭い消しには調理のポイントや料理方法をあげたが、それでも臭いが気になる人は、調味料を活用していただきたい。 煮つけには、多めのお酒やショウガ、七味唐辛子も効果がある。 焼く場合は、塩を振る前に、お酒で洗うという方法も臭いを消す効果がある。

ただし、臭い消しに躍起になると、肝心な「サバの風味」まで消しかねないのでご注意を。

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