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サヨリは大人になるとなぜ”受け口”になるの?

公開日: : 最終更新日:2016/06/11 へ~なるほど。なお魚の話


美しい白銀色の魚体、長いくちばしのような口にうっすらと紅をひいたような精悍な顔立ちの魚サヨリ。 この長い受け口は、サヨリのトレードマークですが、実は生まれたときはそんな姿をしてないんです。 

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北原白秋も詠ったサヨリ

「サヨリは薄い サヨリは細い 銀の魚サヨリ きらりと光れ」

これは詩人・北原白秋作詞「さより」の一説。

サヨリを見たことが無い人でも、この詩を読めば、ほっそりした姿をしていることが想像できるでしょう。

平安時代の百科事典「和名抄」によると、サヨリは「針魚」とあります。

「針のような姿からそう名づけられた」のだそうです。

長く伸びた下あご 

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サヨリといえばその特徴に、長く伸びた下顎があります。 極端にのびた下顎により「受け口」にみえます。

そのさきは紅を引いたように赤いのも特徴ですね。

この受け口は、サヨリのトレードマークですが、実は生まれたときはそんな姿をしていないのです。

孵化したばかりのサヨリは「シラス干し」でおなじみのイワシの稚魚によく似ています。

この時点では、口の上下の長さに違いはありません。

ところが、仔魚(しぎょ)時代を経て、自分で餌がとれるようになる稚魚時代にはいると、下顎がみるみる伸びて、あっという間にあの受け口になります。

下顎が伸びる理由

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いったい何のために下顎が長くなるんでしょうか?

それは、サヨリが餌を取る時の動きを観察してみるとよくわかります。

サヨリは海では表層にいる魚です。

サヨリは、長い受け口を巧みに使って、表層にいるプランクトンや、小さなエビなどをすくい取って食べるのです。

つまり、あの受け口はスプーンの役割を果たしているのですね。

サヨリのように極端な受け口の魚は珍しいですが、魚図鑑などで、魚の”横顔”を見比べてみると、受け口の魚は結構多いんです。

これは、魚は自分で泳いでいる位置よりも上側にいる獲物を狙うことが多いためで、下側から噛み付いたり、すくいとることの出来る受け口のほうが都合がいいからなんですね。

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旨いのは春

サヨリの旬は春と秋の二回といわれます。

食べて美味しいのは早春のものですね。

鮮度が落ちるのが早いため、なるたけ早く料理しましょう。

サヨリの刺身

おすすめは「糸造り」です。

真水はなるべく使わずに、海水と氷の中に入れたものを直接サッと手早く腹開きに。

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サヨリの腹にはボラなどと同じように、黒い膜が張っているのできれいにとっておきましょう。

手で皮を引いたら斜めに削ぎ切りにして、細造りにしましょう。

重ね合わせるように盛り付けてワサビ又はショウガ醤油で味わってください。

さっぱりとした味で青白く光った肌も美しく、文字通り春の季節感が漂い出ていいですよ。

引用元:さよりのさばき方(Japanese halfbeak)

大きいものは塩焼きにしましょう。

鮮度の見分け方は、長い口の先端の紅をはいたような赤みが十分残っているものほどいいとされています。

これを目安に選びましょう。

サヨリの干物

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漁師町などで見かける「サヨリの干物」ですが、家庭でも簡単に作れます。

まず、サヨリを三枚におろし、立て塩に10分つけます。

さっと水洗いしてザルにあげ水気を切ります。

尾の付け根部分に紐を通して風通しの良いところで6~7時間陰干しにしましょう。

生干しが良いです。 軽く炙って、酒の肴にどうぞ。

広島県産 さより サヨリ P16Sep15◆ご自宅用に瀬戸内海産 開きさより(サヨリ)塩干し110g袋入…

まとめ

スーパーなどでも、比較的安価で手に入りやすい魚です。 腹ワタなどのゴミを少なく調理も簡単ですので、ご家庭でどんどん食べて頂きたい魚です。 調理もしやすいので「魚の調理初心者」にはおすすめの魚ですね。

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